Il re dei vini governa un piccolo regno linguistico che include parole – francesi o tradotte – il cui significato è spesso oscuro
Parole francesi come cuvée e dosage, ma anche italiane come effervescenza: dalla Champagne, culla dell’omonimo vino, sono entrate nelle nostre case diverse parole che appartengono al mondo della vinificazione.
Ma come spesso accade con i vini, non siamo sempre preparati sulle parole chiave che ci permettono di comprendere questo prodotto d’eccellenza e di conseguenza di parlarne. Grazie al Comité Champagne, che riunisce tutti i viticoltori e tutte le maison del re dei vini, ne abbiamo raccolte altre cinque (le prime le trovi in questo articolo) particolarmente significative, completando così il nostro piccolo glossario che ti permetterà di fare anche un figurone a cena con gli amici.
Cuvée
Un’altra parola, un significante, cruciale per comprendere lo champagne che cela in realtà tre significati diversi. Durante la vendemmia, la cuvée indica il frutto della prima spremitura delle uve. Nella fase di elaborazione invece è il risultato della lunga e delicatissima fase dell’assemblaggio. Infine, è anche la parola che definisce il risultato dell’assemblaggio e se è accompagnata dalla dicitura de prestige può designare i vini più particolari e ricercati.
Dégorgement
In italiano questo termine francese viene tradotto con sboccatura. Indica una fase chiave nell’elaborazione di uno Champagne e ha lo scopo di eliminare il deposito formatosi nella bottiglia durante la presa di spuma. Il collo viene immerso in una soluzione a circa -27°C, permettendo la formazione di un blocco di ghiaccio che intrappola i sedimenti che si sono concentrati all’interno. Al momento dell’apertura, la pressione interna espelle il ghiaccio, con una perdita minima di vino e di pressione. Grazie all’impiego di capsule metalliche, oggi è possibile realizzare meccanicamente questa azione. Per i grandi formati e particolari cuvée, si pratica ancora il dégorgement manuale, detto à la volée: si stappa la bottiglia capovolta raddrizzandola velocemente per fare sì che la pressione espella il deposito senza lasciare fuoriuscire troppo vino.
Dosage
Il dosaggio consiste nell’aggiunta di una piccola quantità del liqueur e rappresenta l’ultimo tocco allo stile del vino. Il liqueur de dosage, anche detto liqueur d’expédition, è spesso composto da zucchero di canna disciolto nel vino. La gamma dei dosaggi è ampia: si va dai brut nature, chiamati anche pas dosé o dosage zéro, che indicano gli champagne non dosati, passando per gli extra brut, i brut (questi rappresentano la maggioranza degli champagne sul mercato, con un dosaggio inferiore ai 12 grammi per litro), gli extra dry, i sec, demi sec e infine i doux, con più di 50 grammi di zucchero per litro.
Effervescenza
Questo sostantivo indica un tratto distintivo dei vini della Champagne, nonché la primaria espressione della loro qualità. Si tratta di un fenomeno naturale frutto dell’azione dei lieviti, organismi viventi che durante la fermentazione trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol e anidride carbonica.
Flûte Anche il bicchiere quando si parla di champagne vuole la sua parte. Quello ideale è abbastanza alto e ampio da offrire alle bollicine lo spazio per evolvere, ma deve restringersi leggermente sul bordo (a tulipano) per concentrare gli aromi. Va lavato con acqua calda, ma senza detersivi.
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